Чебаркульский район по праву можно назвать молочной столицей Челябинской области. Не случайно именно это место выбрал для своего фермерского хозяйства Борис Свинолобов. Попробовав себя в нескольких профессиях, он решил остановиться на производстве продукта, который любит больше всего, — сыра. Начиналось всё в 2016 году с основания фермерского хозяйства «Провинция Че». У предпринимателя было только покупное коровье молоко, минимальный набор оборудования и желание делать сыр по-настоящему мирового уровня.
Качество — прежде всего
Процесс производства сыра непрост. Только его созревание занимает от 2 до 30 и более месяцев, поэтому, ошибившись на начальном этапе, придётся потерять не только сырьё, но и буквально годы. Именно поэтому к качеству в «Провинции Че» предъявляют самые серьёзные требования. И если поставщика коровьего молока с заданными параметрами найти удалось, то с поиском козьего молока, а значит, и с желанием расширяться, возникли сложности. Местного сырья либо не хватало, либо его качество оставляло желать лучшего.
Пришлось решать проблему радикально: так в хозяйстве появилось стадо из 50 коз Альпийско-нубийской породы. Именно они дают молоко с идеальным сочетанием жирности и сливочного вкуса. Правда, надои у коз значительно меньше, а требования к содержанию и корму — выше. К примеру, в загоне должно быть не ниже 10—15 градусов тепла, а кормить их нужно только свежей травой или хорошим сеном. Но и от морковки с яблоками козы, конечно, не откажутся. Каждое животное на ферме знают «в лицо», у всех есть свой характер и имя. Нашей редакции повезло: удалось увидеть новорождённых козлят, которым едва исполнился час.
После приобретения коз на ферме появилась и небольшая отара овец. Теперь гости хозяйства могут не только отведать почти 40 видов сыра из козьего и коровьего молока, но и полюбоваться животными, погладить их: главное — не забыть принести им какое-нибудь лакомство, тогда внимание вам точно обеспечено. Для кормления обитателей фермы привозят сено в огромных тюках — идеальный фон для фотографий в пасторальном стиле.
Но одного молока для производства сыра, конечно же, мало: помимо закваски, ферментов, любви сыровара к своему делу не обойтись без качественного оборудования. Здесь на помощь «Провинции Че» пришла златоустовская компания «Агротех», которая не только смогла предложить оборудование, отвечающее мировым стандартам, но и выгодные условия оплаты. Благодаря этому фермерское хозяйство смогло увеличить объёмы перерабатываемого молока со 100 до 1000 литров.
В команде с лучшими
— Чтобы получить качественный сыр, нужно учиться у лучших. Именно поэтому вначале я сам посещал европейские фермы и изучал производство сыров за границей. А позже, когда наладили изготовление сыра у себя и нужно было совершенствовать вкусовые нюансы каждого сорта, мы приглашали известных мастеров своего дела. Именно на нашей ферме прошёл мастер-класс известного итальянского технолога и специалиста по сырам Симона Манфредини, на который съехались сыроделы со всего региона. Здесь же делился своими знаниями обладатель золотой медали всероссийского конкурса качества молочной продукции и победитель профессионального конкурса французских сыроделов Fromonval Алексей Андреев. Помимо этого мы не упускаем возможности участвовать в престижных профессиональных выставках и демонстрировать качество своего продукта, — рассказывает Борис Свинолобов.
Чебаркульская ферма знаменита не только своими сырами из цельного молока: здесь ещё готовят сладко-сливочное масло, творог, сыровяленую колбасу и купаты из баранины. Заготавливать такой ассортимент продукции в одиночку невозможно, поэтому вместе с Борисом работает Екатерина Кузнецова. Она также ставит своей целью постоянное профессиональное развитие, совершенствование навыков сыроварения и работы с мясными продуктами.
Описывать словами оттенки вкуса более десяти видов сыра — как коровьего, так и козьего, поданных во время дегустации с мёдом или вареньем, в жареном виде или в исполнении фондю, — дело неблагодарное. Гораздо полезнее и приятнее не только для насыщения желудка, но и для развития собственного вкуса, — попробовать это многообразие самому. Совершить гастротур в «Провинцию Че» можно с понедельника по субботу по адресу: г. Чебаркуль, ул. Энергетиков, д. 6. Только стоит быть готовым к тому, что после знакомства с фермерскими сырами всё то, что продаётся в обычных магазинах, станет намного менее интересным.
Артем Сивцов
Фото Евгения Толкачева
